Arnolfini Quiche No1.

Méltó lereagálása a medvehagyma-szezonnak. Telitalálat, elsőre!

Lecsó, tetőkerti dúsítmánnyal

Idény van, együnk hát idényjellegűt! Mi más is lehetne az, mint lecsó.
A lecsópaprikát, környezettudatos módon, az idén 75 éves, szigetszentmiklósi Gere Pékség előtt árusító nénitől szerezzük be, őstermelői áron, a hozzávaló két szem (egyenként bő negyedkilós) paradicsommal együtt. A paprikák közt, mint utóbb kiderül, csípős is akad, helyesen, a paradicsom viszont olyan édes, mint a méz. A pékség sem marad persze pamlagon: egy fél Gere-kenyérrel hízik általunk a születésnapi forgalom. (Figyelem, az óhatatlan tunkolás zsemlével lényegében kivitelezhetetlen, ahhoz félvastag kenyérszeletekre lesz szükségünk!) A többszólamúság jegyében az alapszett dúsul még az ország több pontjáról származó, rokoni tőről fakadt zöldáruval is, s ami az egésznek megadja a fokozhatatlan karaktert: cukkinidarabok a kimeríthetetlen tetsző tetőkerti „sajátlé”-ellátmányból.
Sok szép étel van, de félkészen – épp odatéve – a lecsó az egyik legerősebb vizuális kompozíciót mutatja: sárgába olvadó méregzöldjeivel, rozsdásodó pirosaival az érett Monet köszönti az éhezőket. Erre csak a kész mű rafináltan egyszerű ízkomplexitása tesz rá egy villával, felidézve a komplett gyermekkort és annak ízeit (lásd: L’ecsó kulcsjelenet). Mi, ha nem étteremben dolgozunk, szigorúan kockás abroszon és teraszon tálaljuk.
Másnaposan, ha lehet, még finomabb; ilyenkor bátran fuzionáltathatjuk tojással, mangalicakolbász-darabkákkal, netán parmezánnal.

Tetőkerti patisszon palacsintatésztában

Sok jó zöldség kis helyen is elfér, hát még nagyon. Másként szólva: amely tetőkerten megterem a cukkinikrém-leves alapanyaga, ott jut hely egy kis patisszonnak is. Amúgy a patisszon a konyhakertek tragikus hőse: talán az egyik legkarakteresebb a sziluettje a geműzefelhozatalban, ugyanakkor az asztaltársaságok tagjaként a legritkább esetben tudja megvillantani csábos hajlatait. Séf legyen a talpán ugyanis, aki nekiáll vele bíbelődni. Így jobbára rántott tök alakját ölti. Ám ha valaki mégis rá voksol, akkor szinte elomlik a gyönyörűségtől. A szájban.
Honnan máshonnan, "saját levében" magaslati tetőkertjéből - a fészbukkarriert befutó cukkinik tőszomszédságából - érkezett az a két szemet gyönyörködtető példány is, amelyek egy úgynevezett könnyű keddi ebéd apropóján teljesítették be küldetésüket. A kedd néhányaknak még ma is munkanapnak számít, ezért - egyfajta főhajtásként a munka világában tevékenykedők felé - a sörtésztás verzió helyett a palacsintást választottuk. Az installálás során ügyeltünk rá, hogy a tüskésebb szeletkékből is kerüljön a tányérra. Azt pedig talán nem is kell külön említeni, hogy a krumplipüré ornamentikája óhatatlanul az eredeti biotermény megkülönböztető jegyeire hajaz.

Tetőkerti cukkinikrém-leves

A finom étel egyik fő összetevője a jó összetevő. Megbízható alapanyaghoz azonban csak megbízható helyről lehet megbízható módon hozzájutni. Nos, azt nem állítom, hogy közvetlen kijáratunk nyílik a "saját levében" gasztroblog - az Arnolfini Fesztiválok hivatalos udvari szállítója - harkálybarát bio mintagazdaságának budai tetőkertjére, mindenesetre hozzájutottunk onnan néhány kövér cukkinihez. "Legyen belőle leves" - jelölte ki Ira a célt, majd még másnap telibe is trafálta. Azt azért ne hallgassuk el, hogy a sajtos kifli formájában megjelenő krutony-pótlékot én szereztem be hozzá, amelynek szeletkéi aztán sajttal megborítva a sütőben sültek sültre. Nem kenyerem a nagyotmondás, de - anélkül, hogy most a részleteket részletezném (nem voltam ott, mert kifliért szaladgáltam, de kéziturmixolva is volt, az biztos) - hihetetlen finom lett! És gyönyörű is, különösen a pre-rendszerváltás korabeli üzbég tálkákban (from Taskent) tálkázva.
Ez úton üzenjük: az a rengeteg áskálódás, gyomeltakarítás, ágyáslogisztika nem volt hiába, és köszönjük!

Mazsolás muflon

No jó, muffin, de annak nincs semmi értelme... Eredeti Márkuszínház-recept alapján, és valóban mazsolás, és nagyon-csokis, és nyomokban meggyet is tartalmaz - állítólag (én majd csak az ebéd után kóstolom meg, a kávéhoz). A keretéül szolgáló papírkosár friss ikeás beszerzés, mint ahogyan a környezetében látható váza is. A tulipán viszont saját termés.

Zongorás gomba

A gomba valójában gorgonzolás, csak ezt nem mindig könnyű kimondani... Első lépésben lehozzuk a grillsütőt a padlásról. A faszén-brikettet vasárnap délután a tűztér közepére halmozzuk, gyújtó hatású folyadékkal alaposan meglocsoljuk, azután hirtelen tűzzel (gyufa) belobbantjuk. Megvárjuk, míg hamuszürkévé emészti magát, majd ráhelyezzük a grillrácsot. A megtisztított gombákat fejjel felfelé a rácsra sorakoztatjuk. Ha megsültek, egy erre alkalmatos fogóval megfordítjuk a gombákat, majd egy-egy kockacukor-méretű gorgonzola darabot pászíntunk a kalapjuk közepibe. Mire a sajt megolvad, kész is van az ízharmóniás zongorás gomba. Ízlés szerint flekkennel, rácson pirított kenyérrel és paradicsomsalátával tálaljuk. Mi ez, ha nem méltó 3. szezonindító?

Csirkepörkölt bográcsban

Lehet-e méltóbb 2. szezonnyitó egy szombati bográcsozásnál? Ezúttal egy könnyű csirkepörkölt került le a tűzről, frissen szaggatott nokedlivel körítve, uborkasalátával zöldítve, Ira prezentálásában. Különös bájt kölcsönzött az eseménynek, hogy a fogyasztást semmiféle hivatalos személy érkezése nem zavarta meg. Mert bár a gázóra-leolvasó csütörtökön nem jött meg időben (beállt a körgyűrű, mint rendesen), a péntek kilenc órára átütemezett randevúra még rá is vert egy negyedórát. Igaz, jelezte: ez csak egy ellenőrzés volt, nemsokára jönnek majd a kollégák plombálni, aztán meg következhet az éves leolvasás...

Szezonnyitó uzsonna

Nem is gondolnánk, néha egy egyszerű uzsonna is mennyi értéket hordoz – és most nem csak az ásványi anyagokra gondolok. Vegyük például a mai napot: 2011. március 30-a, szerda. Íme a recept, zárójelben a rejtett adalékokkal:

A téglavörös térkővel kirakott kertszegletet megszabadítjuk a ráhullott mogyoróbarkáktól (alaposság). Kihordjuk a kamrából az ott télire felhalmozott fenyő kerti székeket (tárgyak tisztelete). Előszedjük és a megtisztított placcon összeillesztjük (kétkezi munka becsülete) a garázsban tárolt nagy kerti asztal (vendégszeretet) alkotóelemeit. A gázóra-leolvasót felhívjuk telefonon (proaktivitás), s időpontot egyeztetünk vele másnap 9-re (naprakészség), gázóra-leolvasás lehetővé tétele céljából (polgári engedelmesség). Karcsú korongokat választunk le a spájzban fellelt, már-már a fás szárúak rendjébe tartozó jégcsapretekből, elfogyasztás céljából (környezetterhelés mérséklése). A melegházi magyar paradicsomot (tudatos vásárlás) körülbelül nyolc részre aprítjuk. Az előcsomagolt (praktikum) falusi sonkából (hagyományápolás) kiveszünk egy szeletet (önmérséklet) és összetekerjük (kreativitás). A baráti közvetítéssel (kapcsolatok ápolása) közvetlenül a gyártótól vásárolt (őstermelők támogatása) valódi csabai házi kolbászból (nosztalgia) vékony szeleteket metélünk (takarékosság), s azokat az előző összetevők mellé egy kistányérra halmozzuk (koncentráció). Egy doboz eredeti (minőségközpontúság) kaukázusi kefírt adunk fel mellé (egészséges életmód), s köretként a városi péküzemben vásárolt zsemlét (helyi ipar felkarolása) porciózunk hozzá. Az egész mindenséget kivisszük az előkészített kerti asztalra (természetközeliség), s vietnami háncsalátétre helyezzük (multikulturalitás). A képhez még patinás sótartó, családtörténeti jelentőséggel bíró üvegpohár és míves evőeszköz tartozik (megadni a módját). A kompozíciót gondosan lefotografáljuk (értékmegőrzés), majd kiváló étvággyal elfogyasztjuk (önfenntartási ösztön). Némi üldögélés és tűnődés után (hétköznapok megélése) leszedjük az asztalt (felelős viselkedés), s begépeljük a receptet (tapasztalatátadás). A fényképezőből kinyert digitális fotót (nyitottság az újra) beméretezzük (precizitás), majd a szöveggel együtt feltöltjük a blogba (digitális írástudás). És ezzel az Arnolfini Archívum családi alkotócsoport részéről (alkotókészség, családközpontúság) a tavaszi-nyári-őszi szezont megnyitottnak nyilvánítjuk.

Hétfői saláta, csirkebetéttel

Öt-hat levélnyi hűtött jégsalátát apróra vágunk, tálba gyűjtünk. A vasárnapi ebédből megmaradt sült csirkéből három szárnyat kifilézünk, miszlikbe aprítunk, s a salátára szórjuk. Beengedjük a villanyóra-leolvasót, majd kikísérjük. Színesítőnek fél paradicsomot metélünk a kompozícióba. Az egészet extra szűz olívaolajjal síkosítjuk, gyerekgyűszűnyi majoránnával bolondítjuk, majd üvegtálba porciózzuk. A tetejére tzatzikit locsolunk - ugyanabból a vasárnapi terítékből -, majd kíméletesen meghintjük frissen reszelt gouda sajttal. Hidegen tálaljuk.

Hétfői CsirkeMusMus

Előkészületek. A vasárnapi ebédet követően leszedjük az asztalt. A házilag készített grillcsirkéből megmaradt, a gyerekek által száraznak minősített mellehúsát a csontról leválasztjuk, apró darabokra vágjuk. Ugyanerre a sorsra juttatjuk a csirke mellett sült burgonyahasábokat is. Az egészet egy teflonedénybe, majd azt a hűtőbe rejtjük.
Főzés. Hétfő késődélelőtt a teflonedényt kivesszük a hűtőből és a tűzhelyre helyezzük. Pár csepp étolajat hintünk alá, majd közepesen lassú tűzön, fedő alatt melegítjük. Amikor átforrósodott, ráütjük a hűtőben található egyetlen tojást, s elkeverjük. A vasárnapi tésztakülönlegességhez vásárolt, s megmaradt holland gouda sajtdarabka zömét ráreszeljük, s további negyven másodpercig fedő alatt olvasztjuk.
Installálás. A kész MusMust nagy lapostányérra terítjük, majd rászórjuk a megspórolt sajtot. Reszelt parmezánnal bolondítjuk, majd a fényképezés után maradéktalanul elfogyasztjuk.

Bécsi túrós palacsinta

Eredeti Nők Lapja-recept alapján, csipetkés csülkös bableves - szintén premier! - hű követőjeként készült ez a különleges, tojáshabos, sütőben komplettírozott palacsinta-kompozíció. Azt, hogy miért bécsi, nem sikerült kideríteni, de nagyon finom lett. Miután a bőven hintett mazsolák miatt a gyerekek, érthetetlen módon, kimazsolázták magukat a célcsoport tagjai közül, másnapra is maradt belőle, így kiderült: melegítve talán még összetettebb ízharmóniát képes felmutatni. Lehet hogy ezért, a harmóniák okán, nevezték el bécsinek?

Ida Mama kenyere

Ida napja van ma. Az itt látható kenyeret 2005. január 5-én, egy napfényes szerdai napon, Ida Mama sütötte, az alig két héttel korábban, karácsonyra kapott kenyérsütő géppel. Ez volt a masina premierje, amely igen jól sikerült, s később még számos kenyérféleség és kalács követte.

Narancsos pirog

Zárjuk le a húsvéti menüt egy tartalmas desszerttel. Az itt látható narancsos pirogot Nyina Mama készítette és hozta el az ünnepi ebédhez (a képen látható kék ibolyás kosárral és piros tojással együtt). Így a vasárnapi asztalnál a klasszikus orosz konyha is képviselve volt, méghozzá vizuális és élvezeti értékét tekintve egyaránt magas színvonalon.

Húsvéti hagymasaláta

Sokkal több volt egyszerű zöld-köretnél ez az ihletetten egyszerű, kígyóuborkával dúsított hagymasaláta, ezért megérdemli, hogy önálló bejegyzést kapjon. A hipermarketben, ahol az újhagymát beszereztük, többen is odajöttek, hogy hol találtunk ilyen szép hosszú szárút. Biztos ezért lett olyan finom. Jégsaláta-levélen tálaltuk, az almás kacsasült kísérőjeként.

Húsvéti almás kacsasült

Nevezetes szárnyas végtagjai a sütőben sültek szép barnára, alma- és burgonyaszeletek meghitt társaságában. Ehhez nincs nagyon mit hozzátenni: finom lett, s a húsvét vasárnapi asztalt ékítette.

Nagyszombati cannelloni

Ez a zseniális cannelloni a nagyszombati asztal főfogása volt az idén. A helyes kis csövecskék - egyenest a pármai Barilla cégtől - a főzés után fűszerezett darált hússal töltve, Ballarini-féle gorgonzola-darabkákkal meghintve, besamel mártással megöntözve, majd durván reszelt sajttal bőven teleszórva (ezt végeztem én, már mint a sajtreszelést, a többi Ira műve), előpirított gombaszeletekkel díszítve, s üvegtálban kisütve! A végeredmény félelmetes! A teraszon költöttük el, 2009-es szekszárdi merlot rosé kíséretében.

A sajtos

Az úgynevezett "Eszti sajtos" receptje egy sajtcédulán maradt fenn a családi archívumban. Az öt tételből álló hozzávalókat Ida Mama anno egy telefonregiszteres könyvecskéből kitépett lap hátuljára firkantotta föl, inkább csak emlékeztetőül. Erre utal az a tény is, hogy a sajt nem bukkan fel a listában... E cetli, megerősítve természetesen a szájhagyomány útján átörökített tapasztalatokkal, mégis garantálja a kiváló minőséget. Amely nem utolsósorban a mívesen meggyúrt és gusztusos tömbökké formált tésztában keresendő; ezt egy éjszakán át pihentetni kell. A végeredményre - amelyre ezúttal én mondtam ki a végső szót: no, ez kész - cserébe akár két hétig is rájárhatunk. Sörkorcsolyás mezőnyben verhetetlen. S Papának is az egyik kedvence volt.

Kockázott kókusz

Hagyományosan Eszti nénje kiváltsága volt a Kókusz kocka elkészítése; nála az egyik titok abban rejlik, hogy hígabbra hagyja a csokikrémet, amely így jól átáztatja a piskótát, omlóssá varázsolva a cuccot. Ira méltó módon viszi tovább a hagyományt, megspékelve az egészet - a szolid rum és a bőven mért kókusz mellett - még egy apró trükkel, amit sógorasszonyától lesett el: mézet is kever a tésztába! Hát nem édes?!

Gombás pizza - a megunhatatlan

Barnabás kedvence. Ezúttal kör alakban készült (na jó: korong - szokott szögletesben is), s egy újítást is tartalmazott: a gyönyörűen megkelt tésztát Ira egy kicsit magában megsütötte, majd - jól megrakva ezzel-azzal - félretette, s csak a vendégek érkezése után utalta vissza a sütőbe. Előttem felrémlett a kiszáradás veszélyének réme, de nem lett igazam - a végeredmény olyan meggyőző volt, hogy néhány perc alatt nyomtalanul eltűnt.

Téli sajttűkanyar

A császármorzsa kiváltotta pozitív nemzetközi visszhangokon is felbuzdulva, ezennel elindítjuk (folytatjuk) az Arnolfini Archívum főzőszekcióját dokumentáló sorozatunkat. Az Arnolfinomságok címszó alá rendezett bejegyzések alapesetben Ira gasztronómiai alkotásaira reflektálnak, részben az én hevenyészett, általában azon melegében - s így néha párásodó objektívvel - készülő fotóim segítségével, részben egy-két mondatos, szubjektív kommentárjaimmal (az ebből eredő szakmai bakikat utólag javítjuk). Itt látható darabunk a család egyik új kedvence, ha jól emlékszem immár negyedszer került terítékre. Hozzánk, baráti közvetítéssel, Stahl-receptként jutott el, Sajttű néven. Fődarabjai: sajt, sonka, gomba, kifli, hurkapálca, palacsintatészta. Könnyű és finom; melegen ajánlott.